Dossier · type de vin
Vins
Viné
l’alcool ajouté, la garde et la douceur
Les vins vinés — ou mutés — reçoivent un ajout d’alcool qui stoppe la fermentation et élève leur degré : porto, xérès, madère, banyuls, muscats… Selon le moment du mutage, ils sont doux ou secs, et supportent une très longue conservation, parfois oxydative.
À l’instruction
Vinification
On ajoute de l’alcool neutre (le « mutage ») au moût ou au vin. Muter tôt, sur jus encore sucré, donne un vin doux (porto, VDN) en conservant du sucre ; muter tard ou sur vin sec donne un style plus sec (certains xérès). Suit un élevage souvent oxydatif, en fût ou en bonbonne, parfois selon le système de soleras.
Au service
Selon le style : 8–10 °C pour les blancs et secs, 16–18 °C pour les rouges doux.